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釀造茅臺(tái)酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。酶具有生物催化作用，可以加速將糧食中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌分泌的酶的作用下，轉(zhuǎn)化成酒精。釀造茅臺(tái)酒的曲為高溫大曲，它的主要作用是生香。高溫制曲促進(jìn)了各種反應(yīng)，加速分解氨基酸，促進(jìn)糖與蛋白質(zhì)、糖與氨基酸的反應(yīng)等，這些反應(yīng)都是生產(chǎn)大量香味物質(zhì)的必要過(guò)程。高溫大曲是以小麥為原料，采用生料磨碎開放式制作成型，轉(zhuǎn)入發(fā)酵倉(cāng)堆積升溫發(fā)酵。制曲時(shí)，在曲塊間及頂部加蓋稻草保溫、保濕，品溫可達(dá)65℃左右。曲塊成熟后轉(zhuǎn)入干曲倉(cāng)，存放半年以上，才投入生產(chǎn)使用。
釀造茅臺(tái)酒用的主要原料俗稱紅纓子高粱，是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的糯性高粱。該高粱的支鏈淀粉含量比外地高粱高三分之一，高達(dá)88%以上。高粱中存在兩種淀粉，支鏈淀粉和直鏈淀粉。支鏈淀粉含量高的高粱，與直鏈淀粉含量高的相比，更難溶解，難霉解，發(fā)酵的時(shí)間較長(zhǎng)，不易老化，適合于醬香型白酒工藝。同時(shí)，紅纓子高粱粒小皮厚，單寧含量高達(dá)1.68%，在發(fā)酵過(guò)程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，形成醬香型白酒的芳香化合物。因而，紅纓子高粱是釀造醬香型白酒的原料。
茅臺(tái)酒工藝中的三高是指茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺(tái)酒大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過(guò)程中首先做到了趨利避害之功效。
1979年全國(guó)第三次評(píng)酒會(huì)上首次提出:按酒的香型可將白酒劃分為5種香型①醬香型 :以貴州茅臺(tái)酒為代表。又稱茅型。口感風(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味等特點(diǎn)。②清香型:以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國(guó)北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。濃香型（大曲香型）:以四川瀘州老窖大曲酒為代表。又稱瀘型。口感風(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。米香型:以廣西桂林三花酒為代表。口感風(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。⑤其他香型:具有各自的生產(chǎn)工藝和口感風(fēng)味，其主體香及香型尚未確定。