(1)目前的很多面包廠(chǎng)家都使用自動(dòng)控溫設(shè)備，在操作的時(shí)候必須有人來(lái)控制。可以使用溫度計(jì)來(lái)控制溫度。濕度主要是用來(lái)觀(guān)察面團(tuán)表面的干濕度并進(jìn)行調(diào)節(jié)。在適宜濕度下，面團(tuán)的表面呈潮濕、不干皮的狀態(tài)。在制作面包的時(shí)候，可以通過(guò)開(kāi)啟、關(guān)停電水器來(lái)調(diào)節(jié)溫度、濕度。
(2)老式面包在送往醒發(fā)室時(shí)，入架的時(shí)候應(yīng)從上而下，以方便進(jìn)行烘焙。如果使用烤箱烤完一爐后再進(jìn)行醒發(fā)，可以對(duì)整爐進(jìn)行烘焙，還可以起到節(jié)能省電的作用。如果將4—5盤(pán)同時(shí)放入醒發(fā)室，可以減少門(mén)開(kāi)啟的次數(shù)，使其能充分得到保溫、保濕的作用。
(3)根據(jù)烘焙的情況來(lái)進(jìn)行上下倒盤(pán)，使其能充分醒發(fā)，來(lái)配合烘焙。如果醒發(fā)已成熟，但不能進(jìn)行烘焙時(shí)，這時(shí)候就應(yīng)將面團(tuán)移出醒發(fā)室，以免出現(xiàn)醒發(fā)過(guò)度的情況。
(4)當(dāng)醒發(fā)時(shí)面團(tuán)表面呈半透明薄膜時(shí)這時(shí)候可以進(jìn)行烘焙。
(5)面團(tuán)在烘焙時(shí)，要穩(wěn)拿輕放，以防面團(tuán)出現(xiàn)跑氣塌陷的現(xiàn)象。
(6)如果醒發(fā)室內(nèi)的相對(duì)濕度過(guò)大，屋頂出現(xiàn)很多水珠，如果這些水珠地道面團(tuán)上，會(huì)使面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)變得很薄、很弱。有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生破裂而產(chǎn)生塌陷的情況，而且烘焙時(shí)極不易著色。制作老式面包時(shí)要特別注意這一點(diǎn)。