一、面包生產工藝規程
面包生產工藝規程是其生產中所必須遵循的依據。它包括各生產工段的責任范圍，操作程序，面包的清潔衛生以及設備的使用養護和安全等。例如，調粉和發酵工段，必須根據原材料的性能和氣候條件，規定各種面包的配方、投料順序、調粉時間、面團溫度、發酵室溫度、發酵時間以及移交給下一工段時面團的質量指標等。
二、原材料檢驗制度
老式面包在生產中，為了保證生產工藝的順利進行和產品質量，對主要原材料的品質和工藝性能，應進行檢驗。如，面粉的水分、面筋、酵母發酵力等。
對原材料的檢驗工作，由廠化驗室來完成。化驗室除完成上述工作外，還要同生產車間合作，化驗為提高產品質量所要求的檢驗項目。化驗室對進庫的原材料化驗后，需填寫化驗報告；車間在領料同時要了解原料的化驗結果。
三、在制品質量檢查制度
通過對老式面包的質量檢查，可以幫助各工段更好地了解產品在生產過程中的質量變化情況，以便及時采取相應的措施，來提高產品質量。