(1)烘烤的初級階段。面團(tuán)剛開始烘烤的時候，會受到烤箱內(nèi)溫度的變化，使面包的體積增大。
(2)酵母繼續(xù)作用。當(dāng)面團(tuán)的溫度在60℃以下時，酵母的發(fā)酵作用仍在進(jìn)行，超過這個溫度，酵母會停止繁殖，體積也不會在變化。
(3)體積的形成階段。此時的溫度已在60一80℃之間，淀粉通過吸水而變得很大，它會填充在面筋內(nèi)部，最終形成了成品的體積。
(4)面包成品的表皮顏色形成。此時面包的表皮顏色開始加深，最后變成金黃色。
(5)烘焙的完成階段。此時老式面包里面的水分已蒸發(fā)到一定的程度，其中心部位也完全成熟，這時面包會產(chǎn)生香氣，可以進(jìn)行食用。